El jamón ibérico se encuentra dentro de los productos más representativos de la gastronomía española. Pero, ¿sabes como acertar en la elección? El género de nutrición que comen los cerdos es también esencial y se refleja de forma prácticamente directa en la grasa que almacenan en sus músculos. El porcentaje es dependiente de la genética del cerdo, del género de cría, de si se habla del jamón (pata trasera) o de la paletilla (pata frontal) pero también influye la zona de la que provienen las lonchas. En concreto, el jamón ibérico que la organización ubica en primera situación como el mejor del supermercado es el de Cuyar jabugo cortado a cuchillo, un jamón de bellota y de raza 50% ibérica que ha obtenido una puntuación final de 91 sobre 100. Se vende a 15,90 euros en sobres de 85 gramos. 3.- Ibérico 75%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es 50% ibérico. Con en comparación con coste, la forma de cría tiene mayor impacto en el precio que el porcentaje de raza ibérica: el jamón de bellota puede ser hasta el 266% mucho más caro que el de cebo. El precio medio del jamón de bellota del análisis oscilaba entre los 149 euros del ibérico 50% y los 234 euros/kg del ibérico 100% . Le prosiguen el Bellota Ibérico Plato Villar (79 puntos) a 10,50 euros el formato de 80 gramos y el loncheado 50% de raza ibérica de La Charcutería de Mercadona, con 76 puntos, que se vende a 12,50 euros el sobre de cien gramos. El porcentaje de ibérico tiene que figurar obligatoriamente junto con la palabra “ibérico” en la etiqueta y en un tamaño casi igual de grande y visible. Asimismo, reitera que que solo son jamones ibéricos “los que proceden de cerdos cuya madre es de raza ibérica y está anotada en el libro genealógico”, pero existen variantes dependiendo de la raza del padre. En la categoría de jamón en lonchas de bellota 100% raza ibérica el más destacable fue el jamón Club gourmet El Corte Inglés 100% ibérico bellota, con 85 puntos, a un precio de 16,70 euros el paquete de 80 gramos. El beneficio es que, cuando está cortado en lonchas y envasado en sobres transparentes, podrás ver la cantidad de grasa que transporta y seleccionar según tus preferencias. En los cerdos de raza ibérica, la grasa se encuentra infiltrada en finas vetas en el músculo, con lo que la carne resulta singularmente sabrosa, señala la organización. Finalmente, en la categoría de jamón loncheado de cebo 50% raza ibérica resaltan el Cebo ibérico Sánchez Alcaraz en primera situación (89 puntos), seguido del de Realvalle de Lidl (88 puntos), Sierra Leales (88), Villar (87), Auchan (84), La Charcutería de Mercadona (84) y Mafresa (83), entre otros muchos. Para saber de qué tipo de jamón se trata, cuando la pata está entera puedes fijarte en su forma y, sobre todo, en el color del marchamo que lleva colgado, pero si lo comprarás loncheado, el más destacable aliado para entender el jamón es la etiqueta. A veces, se declara también el tiempo de curación, que va a ser de un mínimo de 18 meses para las piezas más pequeñas y 24 meses para las de sobra de 7 kg. Cuando se sacrifican, deben tener 10 meses de edad por lo menos y un peso de entre 108 y 115 kilos. 2.- Cebo en campo: es el jamón de cerdos que asimismo se crían con pienso de cereales y leguminosas, pero pasan parte de su historia al aire libre, con una consistencia de un cerdo por cada 100 m2 o diez animales por hectárea. Todas estas cuestiones las comprueba una entidad certificadora, cuyo nombre debe aparecer en la etiqueta. El espacio y el tiempo precisos para criar un cerdo en montanera encarecen bastante el producto respecto a la cría intensiva en establos. De ahí que es necesario saber cómo ha vivido y con qué se ha alimentado el cerdo cuyo jamón te comerás. La densidad es entre 0,25 y 1,25 cerdos por hectárea, dependiendo del arbolado. Si, además de esto, el cerdo se ha alimentado con bellotas, esa grasa tendrá una consistencia suave, que se funde en la boca al comer. De ahí que, ya hace cinco años, solo el jamón de bellota puede llevar imágenes de campo en sus etiquetas. En el análisis de la OCU, el precio medio por kg de este género de jamón es de 64 euros. Los animales se sacrifican en el momento en que tienen cuando menos 14 meses. Conviene que abras el sobre y lo dejes a temperatura ambiente un rato antes de comerlo, para que la grasa se atempere y se perciba mejor el aroma y sabor. Además, con las pruebas de ADN, ha descubierto el porcentaje de raza ibérica. A continuación, se ubica el Bellota ibérico El Corte Inglés (85 puntos), con un precio de 14,99 euros dos packs de 50 gramos (149,90 euros). Le siguen Cinco Jotas y su Bellota 100% ibérico (77 puntos) que se vende a un precio de 27,50 euros el bulto de 80 gramos; y el jamón Bellota 100% de Covap Esencia Única, con una calificación de 74 puntos, a 22 euros el sobre de 120 gramos. Se sacrifican a los 12 meses como mínimo con un peso de entre 108 y 115 kilogramos. El jamón ibérico es un producto con un porcentaje elevado de grasa, entre el 16% y el 43% en los jamones analizados. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), tras analizar 33 marcas de este producto loncheado, de cebo y de bellota, ofrece ciertas claves. 1.- Ibérico 100%: tanto el padre como la madre son de raza ibérica certificada, es decir, están anotados en el libro genealógico. 1.- Cebo: estos jamones provienen de animales que han sido criados con pienso de cereales y leguminosas en naves o cebaderos, donde tienen 2 m2 para cada uno de ellos. No por tener una cantidad mayor de grasa se considera que el jamón es de menos calidad. Hay 2 datos fundamentales que tienes que localizar: la raza del cerdo y de qué forma se ha alimentado. La OCU ten en cuenta que, en los jamones curados, el jamón ibérico, de cerdos ibéricos, destaca por su calidad. En cambio, un exceso de sal sí se considera un defecto, pues afecta al sabor. 2.- Ibérico 50%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es de raza Duroc, un género de cerdos similares al ibérico pero de mayor desempeño.

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